दुनिया भर में एक चम्मच के साथ: यूक्रेनी व्यंजनों का इतिहास और परंपराएं

कोई भी जो कभी भी एक मजबूत यूक्रेनी झोपड़ी में एक अतिथि रहा है और मालिक के साथ आया: "बुडमो!»जानता है - आहार के बारे में यूक्रेनी मेज पर एक बार और सभी के लिए भूल जाना चाहिए!

“... और मेरी बूढ़ी औरत को किस तरह का दाना खिलाना पड़ेगा! पाई के लिए कुछ, यदि आप केवल जानते थे: चीनी, उत्तम चीनी! और मक्खन, और इसलिए यह होंठों पर बहता है, जब आप खाना शुरू करते हैं। जरा सोचिए, सही: ये महिलाएं किस चीज की स्वामी नहीं हैं! क्या आपने कभी किशमिश और आलूबुखारे के साथ शराब पी हुई है, सज्जनों, नाशपाती-कर्व्ड कवास या वरनहु? या, क्या आपके साथ, कभी-कभी, दूध खाने के लिए ऐसा हुआ था? हे भगवान, कुषाणों की दुनिया में क्या है! अगर तुम एक हो गए, तो तुम पूर्ण हो जाओगे। अकथनीय मिठास! ... केवल आओ, जल्दी आओ; और इसे खिलाओ ताकि आप काउंटर और क्रॉस दोनों को बताएं। "

पता चला? खैर, निश्चित रूप से, यह निकोलाई वासिलीविच गोगोल की "शाम एक खेत के पास Dikanka पर" है, जो आज प्रासंगिक से अधिक है। जो कोई भी कभी भी एक मजबूत यूक्रेनी झोपड़ी में एक अतिथि रहा है और मालिक के साथ शांत हो गया: "बुडमो!", वह जानता है - आपको एक बार और सभी के लिए यूक्रेनी मेज पर आहार के बारे में भूलना चाहिए!

यूक्रेनी राष्ट्रीय व्यंजन काफी देर से विकसित हुए हैं, शुरुआत में - XVIII सदी के मध्य में, और अंत में - XIX सदी तक। तब तक, यह शायद ही अपनी बहन पोलिश और बेलारूसी से अलग हो सकता है। राज्य का बहुत नाम, पुराने रूसी "किनारे पर" से लिया गया है, इसके भाग्य को इंगित करता है: सभी रूस की राजधानी कीव की स्थिति के नुकसान के साथ, इससे सटे भूमि एक शाश्वत "सीमा" बन गई। इसलिए, कीव-रस के मंगोल-तातार आक्रमण के बाद, मूल रूप से यूक्रेनी भूमि के विभिन्न हिस्से लिथुआनियाई, हंगेरियन, पोलिश और रोमानियाई रियासतों के प्रभाव में आ गए।

वास्तव में, यूक्रेन का इतिहास अलगाववाद और किसी भी लम्बे ऐतिहासिक काल के लिए इसे धारण करने की असंभवता का एक शाश्वत प्रयास करता है। स्वाभाविक रूप से, रूढ़िवादी के रूप में, Ukrainians हमेशा रूसियों के लिए कैथोलिकवाद या विशेष रूप से, मोहम्मडनवाद को स्वीकार करने के लिए इच्छुक हैं। चूंकि व्यक्तिगत यूक्रेनी क्षेत्रों को विभाजित किया गया था, रसोई बहुत धीरे-धीरे बनाई गई थी और यूक्रेनी लोगों के एकीकरण के बाद ही देशव्यापी हो गई थी। 17 वीं शताब्दी में, वाम-बैंक यूक्रेन और कीव रूस का हिस्सा बन गए, और 18 वीं शताब्दी के अंत में, राइट-बैंक यूक्रेन।

अंत में, यूक्रेनी राष्ट्रीय व्यंजन XIX सदी की शुरुआत तक विकसित हुए हैं

उसी समय, यूक्रेन के दक्षिणी भाग, काला सागर और नोवोरोसिया, रूस के दक्षिणी प्रांतों के प्रवासियों द्वारा बसाए जाने लगे, जिन्हें तब स्वदेशी आबादी के साथ आत्मसात कर लिया गया था। इस प्रकार, शुरुआत से - XIX सदी के मध्य में, मूल रूप से, एक एकल राष्ट्र के रूप में यूक्रेनी लोगों के कब्जे वाले क्षेत्र का गठन किया गया था। इसने अपने व्यक्तिगत क्षेत्रों की विशेषता वाले पूरे यूक्रेन में फैलने की सुविधा प्रदान की, हालांकि चेर्निहिव, गैलिसिया, पोल्टावा और वोलिन, बुकोविना और खार्किव क्षेत्रों के व्यंजनों की विशेषताएं आज तक जीवित हैं। आज की सबसे बड़ी विविधता सेंट्रल यूक्रेन के व्यंजन हैं, खासकर राइट बैंक सेंटर के क्षेत्र।

यूक्रेनी व्यंजनों के गठन ने इसके कई विशिष्ट विशेषताओं को जन्म दिया। सबसे पहले, यह प्रत्येक क्षेत्र में पहले से ही स्थापित एक अजीब पाक संस्कृति के आधार पर बनाया गया था। दूसरे, इस तथ्य के बावजूद कि यूक्रेन के विभिन्न क्षेत्रों के व्यंजन क्षेत्र के बड़े पैमाने पर होने के कारण बहुत विषम थे - कार्पेथियन से अज़ोव सागर और पिपरियात से काला सागर तक - प्राकृतिक परिस्थितियों और ऐतिहासिक विकास में अंतर, अन्य देशों के पड़ोस (रूसी, बेलारूसियन, टाटारस, नोगाई) , हंगेरियन, मोल्दोवान्स, तुर्क, ग्रीक), यूक्रेनी भोजन अत्यंत पूर्ण हो गए। तीसरा, पुराने रूसी व्यंजनों की परंपराओं को राष्ट्रीय यूक्रेनी व्यंजनों में शामिल नहीं किया गया था, जिसके संबंध मंगोलियाई-तातार आक्रमण के बाद खो गए थे। यह रूसी और बेलारूसी से यूक्रेनी व्यंजनों को अलग करता है, जिसमें प्राचीन परंपराओं, हालांकि संशोधित, लेकिन फिर भी, कई शताब्दियों के लिए संरक्षित किया गया है।

यूक्रेनी व्यंजन कई देशों की परंपराओं को "अवशोषित" करते हैं।

उसी समय, यूक्रेनी व्यंजनों ने न केवल जर्मन और हंगेरियाई व्यंजनों के कुछ तकनीकी तरीकों को अपनाया, बल्कि तातार और तुर्की को भी आंशिक रूप से अपने तरीके से संशोधित किया। इस प्रकार, गर्म तेल में भूनने वाले उत्पादों, तुर्की व्यंजनों के विशिष्ट, को यूक्रेनी "ग्रीटिंग" (बोर्स्ट और कई मुख्य व्यंजनों में जाने वाली सब्जियों का भूरा) में बदल दिया गया था, जो बिल्कुल रूसी भोजन की विशिष्ट नहीं है। दोश-वारा के तुर्की पकौड़े पहले वर-निकी में बदल गए, और फिर चेरी, पनीर, चंक्स, क्रैकलिंग के साथ यूक्रेनी पकौड़ी में। कुचलने वाले उत्पादों को जर्मन व्यंजनों से उधार लिया गया था, जो कि यूक्रेनी "साइकेनिक" में सन्निहित था - मांस, मछली या वनस्पति कीमा से भुना हुआ मीटबॉल।

यह उत्सुक है कि यूक्रेनी भोजन पूर्वी के विपरीत विकसित हुआ। उदाहरण के लिए, "बुसुरमैन्स" के बावजूद, यूक्रेनी कॉसैक्स ने पंथ उत्पाद पोर्क और लार्ड को चुना - ऐसे उत्पाद जिन्हें कुरान द्वारा सख्त वर्जित था। उसी समय, रूसी मूल के कॉसैक्स के बीच आम बीफ का उपयोग अपेक्षाकृत छोटा था, क्योंकि यूक्रेन में बैलों का उपयोग मवेशियों के रूप में किया जाता था, जिनमें से मांस न केवल सूअर के मांस की तुलना में कम स्वादिष्ट और सख्त था, बल्कि काफी साफ भी माना जाता था।

"Busurmans" के बावजूद, Ukrainians पंथ उत्पाद को चुना - लॉर्ड

यूक्रेनी व्यंजनों में कुछ विदेशी संस्कृतियों की उच्च मांग थी। उदाहरण के लिए, वनस्पति तेल - जैतून। यह एक गाय की तुलना में अधिक मूल्यवान माना जाता था, क्योंकि यह ग्रीस से आपूर्ति की गई थी, एक देश जिसके साथ यूक्रेनी भूमि धार्मिक संबंधों से जुड़ी थीं। उसी समय, बैंगन, तुर्की व्यंजनों में उपयोग किया जाता है और यूक्रेन के दक्षिण में अच्छी तरह से परिपक्व होता है, उन्हें राष्ट्रीय व्यंजनों में उपयोग नहीं मिला, क्योंकि उन्हें "बुशुरमैन" माना जाता था।

तो, यूक्रेनी व्यंजनों की ख़ासियत पोर्क, लार्ड, बीट, गेहूं के आटे के अधिमान्य उपयोग में व्यक्त की जाती है, एक मुख्य घटक की पृष्ठभूमि के खिलाफ बड़ी संख्या में डिश घटकों के संयुक्त गर्मी उपचार के रूप में खाना पकाने की विशेषताएं और यह निर्धारित करती है कि बोर्स्ट एक क्लासिक उदाहरण के रूप में क्या काम करता है। , बीट के स्वाद को दबाकर नहीं, बल्कि केवल छायांकन और इसे विकसित करना।

यूक्रेन में लोकप्रिय बोर्स्ट, की कई किस्में हैं, लगभग हर क्षेत्र में इसे अपने तरीके से पकाया जाता है। पुरानी यूक्रेनी पाक परंपरा के अनुसार, बोर्श को 12 घटकों से बनाया जाता है: मांस (लार्ड), बीन्स, बीट्स, आलू, गोभी, प्याज, गाजर, डिल, अजमोद, बे पत्ती, टमाटर, लहसुन।

Lviv के नुस्खा में बोर्स्च स्मोक्ड मांस और सॉसेज होंगे। यह ऑस्ट्रो-हंगेरियन भोजन का प्रभाव दिखाता है। पोडोलिया (विन्नीशिया, टर्नोपिल, ख्मेलित्सकी क्षेत्रों) में बोर्स्क्स को क्वास के साथ अम्लीय किया गया था, क्योंकि इस क्षेत्र में लिथुआनियाई और पोलिश व्यंजनों का एक मजबूत प्रभाव था। स्लोबोजानस्की बोर्स्ट में (ये खार्किव, लुगांस्क, सूमी, डोनेट्स्क क्षेत्र के कुछ हिस्सों में पकाया जाता है) हॉर्सरैडिश को एक विशेष स्वाद के लिए जोड़ा जाता है। यहां आप मछली के साथ और बीट के बिना बोर्स्च के लिए एक नुस्खा पा सकते हैं। कीव, पोल्टावा और चेरनिगोव बोर्स्क्स सबसे विविध हैं: सेम, सेब, तोरी, बतख और हंस के शोरबा के साथ, और यहां तक ​​कि एक प्रकार का अनाज के साथ।

यूक्रेन में बोर्स्ट के लिए 40 से अधिक व्यंजनों हैं

हिरन का बच्चा बोलना। यह 11 वीं - 12 वीं शताब्दी में एशिया से यूक्रेन में आया और लगभग तुरंत अनाज और आटे के रूप में एक महत्वपूर्ण उत्पाद बन गया। पारंपरिक यूक्रेनी व्यंजनों के व्यंजनों की वर्गीकरण में एक प्रकार का अनाज, लहसुन के साथ एक प्रकार का अनाज पकौड़ी, बेकन के साथ एक प्रकार का अनाज पकौड़ी और इतने पर जोड़ा गया था।
यूक्रेन के राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजनों में सबसे पसंदीदा और अक्सर सामना किए जाने वाले उत्पादों में से एक लॉर्ड है। यह न केवल कच्चा, नमकीन, उबला हुआ, स्मोक्ड और तला हुआ खाया जाता है, यह न केवल पकाया जाता है, वे न केवल किसी भी मांस को भरवां होते हैं, बल्कि इसे चीनी या गुड़ के साथ मिलाकर, मीठे व्यंजनों में भी इस्तेमाल किया जाता है।

यूक्रेनी भोजन में अंडे के समान प्रचुर मात्रा में उपयोग की विशेषता है, जो न केवल "यशेन" के सभी प्रकार की तैयारी के लिए, बल्कि वसा, योजक से आटा, कॉटेज पनीर और अंडे-फलों के व्यंजनों के लिए भी समान है।

Ukrainians के लिए पसंदीदा प्रकार का आटा अखमीरी है, जिनमें से कई प्रकार हैं, और कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए - शॉर्टब्रेड। खमीर के आटे का उपयोग केवल ब्रेड उत्पादों की तैयारी के लिए किया जाता है - पैलियनिट्स, डोनट्स, कालिनिक और प्रसिद्ध कस्टर्ड यूक्रेनी बैगल्स।

सब्जियां यूक्रेनी व्यंजनों में समान रूप से महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं। उन्हें वसायुक्त खाद्य पदार्थों के लिए साइड डिश के रूप में या बेकन के साथ एक अलग डिश के रूप में परोसा जाता है। पहली जगह में, निश्चित रूप से, बीट्स एक राष्ट्रीय सब्जी है, जिसका सेवन न केवल ताजा, बल्कि किण्वित रूप में भी किया जाता है। आखिरकार, यह चुकंदर से है कि वे शरद ऋतु से वसंत तक बोर्स्ट को पकाते हैं।

पुराने यूक्रेनी पेय में - शहद, क्वास और uzvary

इस तरह के घने और कभी-कभी मसालेदार उपचार, निश्चित रूप से प्रचुर मात्रा में पीने की आवश्यकता होती है। कहने की ज़रूरत नहीं है, यूक्रेन में कोई भी छुट्टी घर-निर्मित मीठे चेरी वाइन, काली मिर्च वोदका, वोदका या एक विशेष पेय के बिना पूरी नहीं होती है, जिसे सम्मानपूर्वक "स्पिकच" कहा जाता है। लेकिन हर रोज़ रात के खाने के लिए, गृहिणियां निश्चित रूप से क्वास या उज़वार की सेवा करेंगी - सूखे या ताजे फल का एक संकलन, जो प्राचीन काल से Ukrainians के लिए चाय और कॉफी की जगह ले चुका है।

हैरानी की बात यह है कि इस दिन के लिए यूक्रेनी शहर के शहरों में व्यावहारिक रूप से कोई ऐसे कॉफी हाउस नहीं हैं जो यहां बहुत लोकप्रिय हैं। इसलिए, हम सीख रहे हैं कि कैसे उज़्वार तैयार करें और मेहमानों को एक पारंपरिक यूक्रेनी पेय "नमूना" के लिए आमंत्रित करें।

लेखक - अन्ना जरुबीना

Loading...